Seguro que esta pregunta te la has hecho cada vez que te disponías a abrir ese delicioso jamón Denominación de Origen de Teruel que acababas de adquirir, o que quizás te habían regalado.

En el post de hoy vamos a hablar de las distintas partes en las que se divide una pata. Ésta información nos ayudará a decidir por dónde empezar el jamón.

La pata de jamón de Teruel está compuesta por 4 partes que debemos saber diferenciar: maza, babilla, jarrete y punta. No todas saben igual, pues en cada una cambia la infiltración de grasa y las fibras de la carne. A continuación, vamos a verlas una a una:

  • Maza: Es la parte más ancha de la pata; considerada la más rica, ya que de ella se extrae la parte más jugosa y tierna, debido a la infiltración de grasa en el músculo. Cuenta con una gran cantidad de carne, ya que de una maza de jamón de Teruel se pueden llegar a cortar hasta unos 22 platos.
  • Babilla: Es la parte opuesta a la maza, y por ello cuenta con una menor infiltración de grasa. También conocida como contramaza, al ser una zona magra estrecha, ofrece menor cantidad de producto que la maza, y por lo tanto menor rendimiento.
  • Punta: También conocida como «la cadera», es una de las partes más sabrosas del jamón, junto con la maza. Su potencia de sabor e intensidad son debidas a que los jamones se cuelgan para su secado por la pezuña, haciendo que la grasa de la pata resbale hasta ésta zona.
  • Jarrete: Solemos encontrarlo cortado a taquitos, aunque los cortadores profesionales de jamón lo suelen hacer en lonchas. Su difícil acceso se debe a que ésta parte se encuentra entre dos huesos: la tibia y el peroné.

La costumbre que tenemos es empezar a cortar el jamón por la maza, es decir, con la pezuña hacia arriba; pero nuestro consejo es que si no vais a consumir el jamón de Teruel de inmediato, y se le va a dar una vida más larga, lo empecéis por la babilla, para que se seque menos. Si por el contrario, vais a consumir la pata de jamón en un periodo corto de tiempo, aconsejamos que lo empecéis por la maza.

Esperamos que os haya servido nuestro consejo, y que la próxima vez que os encontréis delante de un jamón de Teruel, tengáis claro por dónde empezarlo.


Otras entradas en el blog: ¿Cómo identificar un jamón de Teruel? https://grupoaragonia.com/jamon-denominacion-origen-teruel/