Se escuchan muchas teorías. Dependiendo de con quién te estés comiendo el jamón y le preguntes porque salen esos puntitos blancos en el jamón, te pueden responder una cosa u otro. La respuesta más extendida es que se trata de sal. Una creencia errónea, que induce a pensar que esa pieza se trata de un mal ejemplar.
En realidad, se trata de tirosina. Cristalizaciones de tirosina.
Pero ¿qué es la tirosina? Es uno de los 20 aminoácidos que forman las proteínas. Que es diferente a la tirosina que se escribe con “x”. Ya que esta última es una hormona que se produce en el tiroides. No tiene nada que ver con la maduración del jamón.
Sin embargo, la tirosina es signo de un proceso de curación artesano, pausado y natural. Como es el caso del proceso de curación del Jamón de Teruel. Debido a este proceso se pueden formar cristales de tirosina durante la deshidratación.
La aparición de estos cristales en el jamón no es un signo de calidad. La calidad la definirán factores presentes en la cadena de producción de jamón. La correcta realización de este cuidado proceso por el que conseguimos un buen Jamón de Teruel, es lo que apreciaremos en el producto final.
La presencia de la tirosina, o lo que comúnmente conocemos como “puntitos blancos” será la prueba de que el jamón ha pasado por un largo periodo de curación que, además, se ha desarrollado en óptimas condiciones.
¡Ahora ya lo sabes! La próxima vez que estés comiendo jamón serrano o ibérico y lo pregunten ya sabes cuál es la respuesta.
¡Los vas a dejar boquiabiertos!
